Сага о кофе

 

 

Кофе- это напиток из перемолотых жареных зерен кофейного дерева.

Немного истории

Появление кофе на нашей планете относят примерно к 850 году до нашей эры.Но только в 12 веке стали готовить из сырых кофейных зерен напиток.А спустя столетие обжаривать зерна и варить тот кофе,который мы теперь знаем.

До 14 века кофе произрастал в эфиопии в диком виде.В 16 веке кофе был широко распространен в Османской империи.И только в конце 16 века торговцы стали закупать кофе и привозить его в Европу.В 1555 году в Стамбуле была открыта первая кофейня.

В 1706 году голландские колонисты прислали кофейное дерево в ботанический сад Амстердама.Через несколько лет деревце было подарено королю Франции.Но один французский моряк похитил семена дерева и перевез их на остров Мартиника,где основал первую кофейную плантацию.Деревья хорошо прижились в теплом климате и распространились по всей Южной Америке. В 1727 году закладываются плантации в Бразилии, в 1730- на Ямайке, в 1748-на Кубе, в 1760- в Гватемале, и в 1779 на Коста-Рике.

В России кофе появился при Алексее Михайловиче(Тишайшем),который родился 29 января 1676 года и правил до 1722 года примерно и скончался от сердечного приступа на 47 году жизни.Кофе при этом правителе служил лекарственным средством в первую очередь от мигрени.Повсеместное же его употребление началось при Петре 1,который насильно заставлял граждан “пить это горькое пойло”.А в 1703 году в России был открыт первый кофейный дом.

В 18 веке европейцы завезли кофе во многие тропические страны.И теперь это растение выращивается более чем в 65 странах мира.Но большая доля приходится на Бразилию-более 40% мирового производства кофе.После нее наиболее крупными поставщиками являются-Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Мексика, Индия и Эфиопия

Растворимый кофе был изобретен и запатентован Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии.

Виды кофе,его произрастание и сбор..

Насчитывается около 90 видов кофе,но в промышленных масштабах используются только два из них-арабика и робуста.

Арабика

Этот вид кофейного дерева в большинстве своем произрастает в Бразилии и составляет две трети от всего производства кофе.

Дикорастущие деревья вырастают до 9-12 метров в высоту и имеют разветвленную крону.В культуре их высота не более 5 метров.

С момента посадки растения до начала его плодоношения проходит,как правило, четыре года.И затем в течение двадцати пяти лет может давать стабильные урожаи.Завязь плодов начинается после окончания сезона дождей.

После цветения,завязываются плоды,которые расположены очень близко на ветке.Вначале плоды зеленые,но затем они созревают и становятся красными.

Ягоды созревают конечно не одновременно,как и все в Природе.Урожайность одного дерева арабика составляет 2-5 кг в год.На выходе из этого количества зерен получается жареный кофе -0.4-1 кг!

Арабика-это самоопыляющийся вид кофе.Содержание кофеина в зернах составляет до 1.2%

Робуста

Это по сути небольшой кустарник высотой от 2 до 10 метров с очень сильной корневой системой.

Исторически этот вид кофейных деревьев берет свое начало из Центральной и Восточной Африки,южнее Сахары.Но теперь робуста растет на острове Борнео,Коста-Рике,Ямайке и Никарагуа.По площади выращивания занимает второе место в мире.А самый крупный производитель робусты- это Вьетнам.

Это кофейное дерево более устойчиво к различным поражениям вредителями,но считается менее изысканным.

Цветки этого кофе белые с кремовым оттенком.Они образуют соцветия из 3-4 бутонов.

Цветет это дерево нерегулярно.А для созревания плодов ему требуется 10-11 месяцев.В зернах робуста кофеина содержится в 2-3 раза больше,чем в арабике- примерно до 3.0-3.2 %.

Часто этот вид кофе добавляется в смеси эспрессо для придания крепости.

Либерика

Этот вид дерева кофе очень красивый.Оно вырастает до 20 метров в высоту,но дает мало плодов,так как очень требовательно к теплу и влаге.Листия крупные до 30 см и похожи на опахала.

Цветы белые,растут соцветиями и опыляются насекомыми.

Распространенность в мире либерики составляет всего 2% и этот вид кофе занимает третье место.Он характеризуется слабым,ненасыщенным вкусом напитка и малым содержанием кофеина-1.2% до 1.5% и добавляется в основном в смеси.

Произрастает он от Либерии до Анголы и Уганды.

Я рассказала только о трех видах распространенных сортов кофе,которые выращиваются в промышленных масштабах.Сбор его-отдельная история.

Сбор кофе

Сбор кофейного урожая — напряженная пора. Этим очень трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей. Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов.

 Cезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой:

В Гватемале сбор кофе растянут с августа по май,

На острове Ява — с мая по декабрь,

В Коста-Рике — с июля по декабрь,

В Бразилии — с апреля по август и т. д.

Проще собрать Робусту и Либерику, их плоды не опадают при перезревании и потому могут сохнуть на дереве.

Уборка плодов Арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три — предварительный, основной и поздний.

Такой выборочный сбор полностью созревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за опадания.

Урожай считается средним, если с одного гектара получают около 0,8 тонн плодов, хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны.

Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5—3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе.

Так каким же способом собирают кофе?А способов этих несколько.

1. 1Стриппинг

Способ стриппинга в переводе - сдирать, соскабливать.

Смысл его довольно прост, дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д.

Из зеленых плодов получаются кофейные зерна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются светлого цвета и не имеют аромата.

Из черных плодов получается напиток с неприятным вкусом и запахом. Это самый примитивный метод, дающий кофе не высокого качества. Однако им пользуются в некоторых странах Африки и в Бразилии когда не справляются со сбором урожая.

1. 2. Способ "Расчески"

Этот способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках. Данный способ, как и стриппинг - не подразумевает высокого качества, так как перезревшие и недозревшие ягоды все равно будут попадаться, и как и при стриппинге будут присутствовать плоды поврежденные насекомыми.

1. 3. Механический способ

Заключается в использовании различных вибро-машин, закрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с вращающимися вертикальными щетками.

Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы.

Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован.

1. 4. Пиккинг

Заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно только спелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом очень сильно теряется производительность.

Пищевая ценность

Кофе

На  грамм: 100 грамм: 100

Калории 0

 

Жиры 0 g
Насыщенные жиры 0 g
Полиненасыщенные жирные кислоты 0 g
Мононенасыщенные жирные кислоты 0 g
Трансжиры 0 g
Холестерин 0 mg
Натрий 2 mg
Калий 49 mg
Углеводы 0 g
Пищевые волокна 0 g
Сахар 0 g
Белки 0,1 g
Кофеин 40 mg

 

Витамин A	0 IU	Витамин C	0 mg
Кальций	2 mg	Железо	0 mg
Витамин D	0 IU	Витамин B6	0 mg
Витамин B12	0 µg	Магний	3 mg

Как мы видим из приведенных цифр,пищевая ценность кофе невелика.Витаминов нет,микроэлементов довольно мало.В основном натрий,калий и магний.Но зато много кофеина.Вот именно из-за него и стал так популярен этот напиток.

Кофеин

Как правило,кофеин содержится не только в зернах кофе,но и в чае,какао,гуарана,кола.Это вещество синтезируется самими растениями для защиты от вредителей,поедающих листья,стебли и корни, а также для привлечения опылителей.У животных и человека он стимулирует центральную нервную систему,усиливает сердечную деятельность,ускоряет пульс,вызывает расширение кровеносных сосудов(преимущественно головного мозга,сердца и почек),усиливает мочеотделение,снижает агрегацию тромбоцитов.В малых дозах оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему. При длительном применении может вызывать слабую зависимость — теизм. В больших дозах вызывает истощение, а в дозах 150—200 мг на килограмм массы тела (80—100 чашек кофе за ограниченный промежуток времени, зависящий от индивидуальных, физиологических свойств организма, 1-2 часа) — смерть. Под воздействием кофеина ускоряется сердечная деятельность, поднимается кровяное давление, примерно на 40 минут улучшается настроение, за счёт высвобождения дофамина, но через 3—6 часов действие кофеина проходит: появляется усталость, вялость, снижение трудоспособности.

Кофеин открыт и назван в 1819 году немецким химиком Фердинандом Рунге.Структура кофеина была выяснена к концу XIX века Германом Эмилем Фишером( (en) Hj. Théel, " The Nobel Prize in Chemistry 1902 [archive] ", The Nobel Foundation 1902)], который был также первым человеком, кто искусственно синтезировал кофеин. Он стал лауреатом Нобелевской премии по химии 1902 года, которую получил отчасти за эту работу.

Но при употреблении больших количеств кофеина могут наступить и побочные эффекты:Со стороны ЦНС: возбуждение, тревога, тремор (дрожание пальцев рук и ног), беспокойство, головная боль, головокружение, судороги, усиление рефлексов, повышение мышечного тонуса, тахипноэ, бессонница; при внезапной отмене — усиление процессов торможения ЦНС (утомление и сонливость).

Со стороны ЖКТ: тошнота, рвота, обострение язвенной болезни.

Со стороны сердечно-сосудистой системы: частое сердцебиение, тахикардия, аритмия, повышение артериального давления.

А при передозировке-Симптомы — боль в животе, ажитация, тревога, психическое и двигательное возбуждение, спутанность сознания, делирий (диссоциатив), обезвоживание, тахикардия, аритмия, гипертермия, учащенное мочеиспускание, головная боль, повышенная тактильная или болевая чувствительность, тремор или мышечные подергивания; тошнота и рвота, иногда с кровью; звон в ушах, эпилептические припадки (при острой передозировке — тонико-клонические судороги).

Кофеин в дозах более 300 мг в сутки (в том числе на фоне злоупотребления кофе — более 4 чашек натурального кофе по 150 мл) может вызвать состояние тревоги, головную боль, тремор, спутанность сознания, экстрасистолию.

Но мы не будем останавливаться на грустном.В большинстве случаев кофе пьют в умеренных количествах и в основном утром,для того,чтобы стимулировать себя на весь рабочий день!В конце концов ведь есть сорта кофе не содержащего кофеин.

Это Камерунский кофе!

Он растет в виде небольшого кустика высотой всего 1.5 метра.И отличается полным отсутствием кофеина.

Сорта кофе в странах производителях.

Эфиопия

Здесь выращивают только арабику. Экспортировать кофе из этой страны начали еще в 1600 году!То есть очень и очень давно!Кофейные регионы Эфиопии самые известные в мире!

1. 1.Регион СИДАМО

Один из трех регионов,название которого правительство сделало торговой маркой в 2004 году,чтобы этот самобытный кофе узнавали по всему миру.Сидамо производит кофе из зерен мытой и натуральной обработки,которые очень ценят любители фруктового и очень ароматного кофе.Регион назвали по имени народа сидамо.Здесь расположены плантации самых высокогорных деревьев кофе Эфиопии.Во вкусе различимы ноты красных фруктов,клубники,малины и фиалки.

Сорт называется “Эфиопия Сидамо Нансебо со станции Хаал”

При правильном выборе помола и соблюдении необходимых условий приготовлении напитка в чашке получится ароматный кофе с сиропистым, плотным телом и легкой кислотностью, во вкусе которого определяются ноты лайма, каркаде (суданской розы) и характерная для этого региона нота кориандра.

Эспрессо – тонкий помол, на одну порцию 7-9 г, пролив 20-30 сек.

Турка – сверхтонкий помол, 18 г на 180 мл хол. воды, перемешать, нагреть до подъема шапки, сразу разлить в чашки

Фильтр – средний помол, 12 г на 200 мл, заваривать 3-4 мин.

Френч-пресс – средний помол, 12 г на 200 мл, настаивать 4 минуты, отделить плунжером напиток и перелить в чашку

Чашка – средний помол, 12 г на 200 мл, заваривать 4 мин., перемешать

 

1. 2.Регион Иргачиф

Тоже производит кофе мытой обработки с нотками цитрусовых,тропических фруктов,лимона,бергамота и карамели.

 Иргачеффе проходит мытую обработку, что усиливает лимонную кислинку, оттенки цветов, черного чая и бергамота, и он приобретает благородный, изысканный и утонченный вкус. Этот кофе невозможно спутать ни с чем. Иргачеффе — достаточно сложный для обжарки сорт, требующий максимального внимания. Высокогорные плотные зерна должны раскрыться, при этом обжарка не должна быть слишком долгой, чтобы не загубить вкусовое богатство этого сорта. Более того, яркие цветочные нотки, делающие этот сорт непохожим на кофе в традиционном понимании этого слова, легко гибнут, если Иргачеффе передержать даже совсем немного. Обжарка Иргачеффе — это ювелирный процесс, не допускающий ни малейших ошибок со стороны ростера.

Кофе обладает средней насыщенностью, потрясающим балансом и великолепным послевкусием. Мы рекомендуем этот кофе всем, кто хочет открыть для себя новые горизонты кофейного вкуса.

1. 3.Регион Гуджи

Хороший кофе с нотками клюквы,зеленого яблока,желтых фруктов и цветов.

Бразилия

Первые кофейные кусты были посажены в Бразилии в 1727 году на территории нынешнего штата Пара. Бразильская легенда гласит, что кофе завёз на территорию страны полковник Франсиску ди Мелу-Пальета (порт. Francisco de Melo Palheta) из французской колонии Гвиана, где должен был урегулировать How Coffee

пограничные споры. Цветущие кофейные кусты были даром влюблённой в него губернаторши.

( Issamu Yamada, Jose Coffee and Brazil -

Molded the Culture of a Country.) 

Выращивание кофе даже для нужд внутреннего рынка стимулировало развитие рабовладения: до 1850 года в страну было ввезено не менее 1,5 миллионов рабов[14]. Русский мореплаватель Ф. Ф. Беллинсгаузен, побывавший в Бразилии осенью 1819 года, писал, что на кофейных плантациях 1 раб ухаживал за 3000 деревьев, а одно дерево в среднем приносило 1 французский франк прибыли в год (Беллинсгаузен Ф. Ф. Двукратные изыскания в Южном Ледовитом океане и плавание вокруг света, в продолжение 1819, 20 и 21 годов, совершённые на шлюпах «Восток» и «Мирный». 2-е изд. М.: Географгиз, 1949. С. 80)

В 2009 году Бразилия уже экспортировала 32% всего мирового кофе и из них-46% арабики.

В отличие от Эфиопии,кофе в Бразилии собирают сухим способом с мая по сентябрь!Поэтому все сорта отличаются небольшой кислинкой.

Зёрна арабики гладкие, ровные, удлинённые и практические не отличаются друг от друга. Готовый напиток обладает ненавязчивым вкусом, утончённым ароматом и лёгким фруктовым послевкусием.Робуста является более неприхотливой. Деревья робусты успешно произрастают на равнинах и небольших возвышенностях ниже 500-600 м над уровнем моря. Им не страшны болезни, повышенная влажность и действия насекомых-вредителей. Зёрна робусты имеют круглую форму, неровные края и разный размер. Вкус — насыщенный, горький и острый. Такой кофе в чистом виде содержит высокую концентрацию кофеина и отлично бодрит.Сочетание этих двух видов зёрен в различных пропорциях даёт многообразие сортов, каждый из которых имеет свои особенности. Существует ряд наиболее популярных сортов бразильского кофе.

Сорта бразильского кофе

• -Сантос-самый распространенный сорт бразильского кофе,экспортируемый во все страны мира.На вид зерен влияет возраст дерева.Чем оно старше,тем крупнее зерна.А значит более благородный вкус высококачественного напитка.Вкус достаточно выраженный со слабой фруктовой кислинкой.

“Бразилия Сантос “ высшей категории.

• -Рио-легкий лекарственный вкус,который вызван произрастанием деревьев в почве,богатой йодом.Большинству европейских кофеманов этот вкус кажется непривычным,поэтому они добавляют его в эспрессо.А вот в восточных странах наоборот предпочитают именно этот вкус.

• -Минас-обладает ярко выраженным вкусом и высокой крепостью.Сорт получил свое название в честь штата Минас-Жерайс.Но из-за обилия йода,также отдает медикаментами.Поэтому его добавляют в смеси.

• -Канилон.Этот сорт является робустой на сто процентов.Поэтому его добавляют в смеси.

Вообще,для улучшения вкусовых качеств кофе экспортируется в форме купажей и разнообразных смесей.Кофейное ассорти в Бразилии оказывается более привлекательным,чем чистые сорта.

Элитные сорта кофе для гурманов.

• Желтый Бурбон

В 30-е годы двадцатого века вблизи Сан-Пауло обнаружили кофейное дерево не с красными, а с желтыми плодами.Назвали его “Желтый Бурбон”.Плоды более круглые и урожайность на 20-30% выше.Очень тонкая кожура ягод,поэтому они значительно слаще,чем у других сортов.И созревает этот сорт на 30 дней раньше.Собирают его методом пикинга,о котором я писала выше.Поэтому на зернах остается часть сладкой кожуры.И все это сушится на солнце.Поэтому бразильский Желтый Бурбон имеет вкус меда,благоухает орехами и пряностями.А когда остынет,ощущается едва заметная цитрусовая кислинка.Этот сорт распространен довольно широко и выращивается также в Сальвадоре и Колумбии,Гватемале,Индии и Кении.И везде в зависимости от сбора (сухого и мытого) обладает тем или иным вкусом-от молочного шоколада и тростникового сахара до спелых абрикосов,яблок и сухофруктов.

• Ипанема Руби

Бразилия Ипанема Руби – кофейный сорт родом из юго-западной части популярного бразильского кофейного штата Минас-Жерайс. Активно выращиваемый на фазенде Конкишта на высоте 850 м над уровнем моря, он не перестает радовать истинных ценителей кофейного напитка своей непередаваемой карамельной сладостью, легким оттенком сливок, ореховыми мотивами и нежным шоколадным фоном.

Почему, собственно, «Руби»? Такое название бразильский кофейный сорт получил за красный цвет ягод, созревающих дольше обычного. Являющийся «плодом любви» катуаи и мундо-ново, созданным самой природой, он характеризуется сухим видом обработки – собранный урожай сушится на специальных африканских кроватях. В целом хорошо дающая урожай, эта разновидность кофе очень чувствительна к заболеваниям и поражению насекомыми. Скрин ее зерна равен 17 – 18.

Выбор большинства в пользу Бразилия Ипанема Руби очевиден – прекрасная арома-вкусовая палитра идеально сочетается с демократичной ценой. На протяжении 10 лет импортное кофейное сырье продолжается показывать неизменно высокое качество, а его стоимость остается прежней. Это ли не повод решиться попробовать бразильский продукт на вкус?!

Вкус-Карамель, шоколад, ягоды и орехи – такое уникальное сочетание аромата и вкуса встретишь далеко не везде! Однако стоит выбрать этот кофейный сорт, и отпадет всякое желание продолжать дальнейшие поиски призрачного идеала. Бразилия Ипанема Руби покорит своим мягким и покорным характером с первых секунд и ненавязчиво подтолкнет заключить с ним долгий кофейный союз.

• Марагоджип

Самые большие по размеру зерна выращиваются в Никарагуа. Возможно, тому способствует большее количество месяцев с умеренной влажностью. В местах выращивания Марагоджипа практически нет острой жары или ливневых дождей. Напиток из этих зерен отличается особой терпкостью, даже вязкостью. Кофе получается густым, насыщенным и ароматным. Открывает нотки фруктов, шоколада, орехов, отлично сочетая их с классической кислинкой арабики. Даже в латте или капучино, насыщенный аромат Марагоджипа из Никарагуа хорошо узнаваем.

Однако самым лучшим по своим кулинарным качествам считается Гватемальский Марагоджип. Этот кофе обладает восхитительным сбалансированным вкусом с тонкими нотами орехов и шоколада. Его зерна наиболее равномерные.

Пожалуй, самым легким типом кофе из всех разновидностей Марагоджипа после заваривания, можно считать колумбийский и мексиканский. Напиток получается нежным по консистенции, но при этом довольно насыщенным и с долгим послевкусием.

Известно, что Марагоджип практически невозможно купировать. То есть, получить определенный стойкий вкус напитка из зерен разного типа, но одного вида крайне тяжело. Со временем, после начала активного выращивания Марагоджипа, плантаторы заметили характерную особенность. Деревья кофе хорошо впитывают окружающую их атмосферу. То есть те, которые были высажены близ дорог, либо недалеко от жилых домов – давали совершенно невкусные плоды. Напиток из них получался с земляным привкусом, довольно мутный и без должного аромата.

Поэтому впоследствии было принято решение высаживать Марагоджип в самых отдаленных районах, где возможна максимальная экологическая чистота местности. Таким образом сорт и «поднялся» высоко к горам. Зерна, выращенные на отдаленных плантациях – наиболее ценны. Именно они имеют превосходный аромат, насыщенный вкус и яркое послевкусие.

К сожалению, не так много брендов, которые поставляют миру это чудо-зерно. Естественно, это влияет на стоимость брендов, в состав которых входит Марагоджип. И, тем не менее, его необычайный вкус, насыщенный ароматный букет – не оставляют равнодушными. Возможно, в скором времени это приведет к массовости распространения сорта Марагоджип на территории Европы, и не только.

• Моджиана

Обладает мягким вкусом с едва заметной кислинкой и нежным ароматом.Этот моносорт не имеет ярко выраженных особенностей, его вкус ровный. Поэтому его часто используют в кофейных смесях или в когда кофе пьют много разных людей.

• Копи Лювак

 350 лет назад голландцы высадились на берегах Индонезии. Плодородные почвы этой страны идеально подошли для кофейных деревьев, специально завезенных европейцами с Аравийского полуострова. Вскоре на одном из диких индонезийских островов, на Суматре, было выращено множество кофейных плантаций. Уже в то время кофе считался одним из самых благородных и дорогих напитков в Европе, поэтому его популярность быстро росла. 

    Кофе также пришелся по вкусу местным маленьким зверькам - пальмовым циветтам (которых островитяне называют «лувак»). Поскольку жители дикой Суматры не могли позволить себе купить столь дорогого напитка как кофе (хотя и очень полюбили его), они нашли оригинальный выход из ситуации. Стали собирать экскременты этого животного (лувака), в которых находили большое количество кофейных зерен. После тщательной очистки и обработки островитяне варили и пили кофе, добытый таким необычным способом. 

Европейцы случайно обнаружили, что этот напиток оказался не только крепким и насыщенным, но и на порядок более вкусным и ароматным. Позже канадский ученый Массимо Марконе дал вполне логичное объяснение этому явлению. Он обнаружил, что пищеварительная деятельность циветт расщепляет содержащиеся в кофейных зернах протеины. Благодаря этому при обжаривании вкус и аромат кофе еще больше усиливается. Некоторые протеины полностью вымываются из зерен, поэтому полученный из них кофе меньше горчит. Так мир открыл для себя новый удивительный сорт кофе, который и назвали в честь зверька – «Копи Лювак» («копи» в переводе с индонезийского означает «кофе»). А мы узнали, как делают кофе Luwak и почему на него такая оправданно высокая цена.

Итак,я рассказала о сортах кофе, в том числе и элитных преимущественно арабики производства Бразилии и Эфиопии- кофейных гигантах.Но и другие страны производят довольно вкусный кофе и на рынке его много!А теперь расскажу о способах приготовления кофе.

Тайны баристы

Бариста – работник кафе, который варит кофе и готовит на его основе различные напитки и десерты. Эта профессия похожа на профессию бармена, но стихия бариста – не алкоголь, а ароматный, бодрящий кофе.

Слово бариста итальянского происхождения. Профессия появилась именно в Италии, но востребована сегодня во всех кафе мира. Французы называют баристу «кофейным сомелье» («сомелье» – специалист по качеству, хранению и подаче продукта потребителям), а сами итальянцы – «кофейных дел мастером».

Хороший бариста, лауреат конкурсов (их множество проводится у нас в стране, и за рубежом) никогда не останется без работы.Рабочее место баристы – за стойкой в кафе или ресторане. В элитных кафе и ресторанах бариста носит униформу – это чистая, выглаженная рубашка, брюки или длинная юбка, фартук и закрытая обувь.

Девушкам на этой должности приходится работать без маникюра, яркого макияжа и распущенных волос. Приветствуются гладкие и аккуратные прически. Нельзя так же жевать жвачку, использовать духи, крема и другие пахучие косметические средства, считается, что кофе впитывает все посторонние запахи.

Ещё бариста не курит. Сигареты блокируют обоняние и вкусовые рецепторы, а для бариста, как и для дегустаторов, титестеров, сомелье, чувствовать вкусы и запахи очень важно.

Баристе нельзя опаздывать и отлучаться от рабочего места, а свою смену он должен выстоять до конца. Смена обычно длится по-разному и зависит от времени и типа заведения. Например, в семейном кафе бариста работает с утра до вечера. В кофейне, работающей допоздна, за день меняются двое сотрудников – один берет утреннюю смену, а второй – вечернюю.

Прежде чем попасть за стойку, все баристы проходят обязательную процедуру – оформление санитарной книжки. Все сотрудники общественного питания ежегодно сдают анализы на наличие инфекций. Результаты этих исследований заносятся в санкнижку, и сотрудник получает допуск к работе.

Есть и другие требования к санитарной безопасности. Бариста тщательно следит за чистотой своего рабочего места и как можно чаще моет руки. С особенным вниманием следит за сроком годности пищевых продуктов и их качеством. От свежести и условий их хранения зависит имидж как самого баристы, так и заведения, где он трудится.

Самый главный продукт у баристы – кофе. Кофе хранят в чистом, прохладном месте без посторонних запахов. Кофе бывает разных сортов, степени обжарки. Каждый из них подходит для определенного напитка.

Второй по используемости продукт – это сахар. Хорошее заведение предложит вам на выбор обычный сахар, рафинад (кубиками), тростниковый, для диабетиков найдется сахарозаменитель (например, сорбит). И, наконец, молоко – обычной жирности, легкое, обезжиренное, соевое (молоко для веганов – людей, не употребляющих в пищу мясо, рыбу, яйца и молочные продукты).

Помимо всего прочего к кофе бариста добавляет шарики мороженого, различные сиропы, ликер, лед, гвоздику, кокосовую стружку, шоколад.

А вот корица выполняет не только роль специи. Для настоящего мастера корица – инструмент для выполнения рисунков на молочной пенке. Это искусство имеет название «латте-арт».

В распоряжении баристы всегда находится кофемашина. Как правило, она требует ухода и знаний по ее эксплуатации. Например, знать уровень давления, время варки, количество загружаемых зёрен для приготовления того или иного напитка.

Для любителей кофе по-восточному бариста варит кофе в обычной турке. Это устаревший способ варки, требующий большого мастерства. От современного отличается тем, что в машине кофе готовится под давлением, и такой кофе называется эспрессо. С появлением первых аппаратов  баристы готовили только эспрессо, поэтому он лег в основу всех популярных напитков (латте, капучино, мокко, американо). На сегодняшний день таких напитков около 40, и рецептуру каждого бариста обязан знать.

Помимо кофемашины и турки на рабочем месте баристы можно найти множество не менее важных предметов: молочник для взбивания (аппарат для взбивания и вспенивания молока), джиггер (маленький мерный стаканчик, который имеет форму песочных часов), эспрессо-шот (мерный стакан из стекла), барный шейкер (посуда для смешивания напитка со льдом).

Имеет значение форма и объем чашки для каждого вида кофе. Например, для эспрессо бариста использует маленькие чашки (50мл), узкой вертикальной формы. Для капучино – чашки широкие и большего объема. Для глясе – высокий бокал и чайную ложку с длинной ручкой.

К кофе посетители могут приобрести десерты (пирожные, песочные корзинки, торты). Попадают на прилавок сладости из цеха, где их готовит кондитер. Эксклюзивные десерты заведения готовятся самим шеф-поваром. Задача баристы – предложить посетителям продукцию заведения.

Теперь вы знаете кто такой бариста и я хочу рассказать о разных способах приготовления кофе.!

1. 1 Способ-ПУРОВЕР

Это приготовление кофе с использованием бумажного фильтра.В таком случае все масла остаются на бумаге и кофе приобретает мягкий вкус.Название «пуровер» дословно означает «лить сверху». При этом способе заваривания кофе используют воронку из металла, пластика, стекла, керамики или дерева, бумажный фильтр, весы и чайник с удобным носиком, чтобы вода не хлюпала при ровном долгом вливании.

Кофе насыпают в фильтр, вставленный в воронку. Круговыми движениями и тонкой струей наливают воду, нагретую до температуры 96 градусов. Процесс должен занимать не менее минуты.Важно брать кофе только свежего помола — иначе напиток быстро окислится, станет горьким на вкус и с неприятным запахом. Пуровер фильтрует большую часть масел, поэтому кофе будет легким и даже немного напомнит чай. При этом он останется насыщенным и с достаточным содержанием кофеина.В нашем городе продают уже готовый кофе в бумажных пакетиках.Пакетик располагается на чашке.У него имеются специальные “ушки” из картона,которые прицепляются к чашке.И можно равномерно лить кофе.Но кофе в таких пакетиках уже не свежего помола.И не такой вкусный,как приготовленный из зерен.

1. 2.Способ ФРЕНЧ-ПРЕСС

Самый простой и удобный способ приготовления кофе в домашних условиях. Френч-пресс представляет собой стеклянный сосуд, похожий на стакан из тонкого стекла, с поршнем и металлическим ситом, которое фильтрует кофейные частицы.

Надо насыпать кофе в сосуд, залить воду, дать кофе завариться в течении 4 минут, перемешать, медленно и аккуратно продавить поршень вниз и сразу же перелить напиток в чашку.

1. 3.Способ аэропресс

Этот популярный способ приготовления кофе был придуман американцем Аланом Адлером в 2005 году. Аэропресс представляет собой своего рода кофейный шприц со специальной сеткой внизу, на которую кладут бумажный фильтр. Через него проходит заваренный кофе. Напиток получается плотным и насыщенным, потому что фильтр тонкий, и сквозь него проходит много масел.

Идея аэропресса — возможность приготовить напиток только для одного человека.

Рецепт: смачиваем фильтр внутри аэропресса горячей водой, отряхиваем и засыпаем 16 г свежемолотого кофе. Включаем таймер и заливаю 215 г воды при температуре 96 градусов, перемешиваем и закрываем поршнем. Сливаем то, что накапало. Ждем 40-й секунды, вновь мешаем и на 85 секунде начинаем продавливать кофе. В итоге получаем плотный и насыщенный напиток.

1. 4.Способ МОКА- гейзерная кофеварка

Гейзерные кофеварки появились давно, в некоторых итальянских семьях это семейные реликвии, которые передаются поколениями. Мока бывают разных объемов, форм и цветов и представляют собой металлический кофейник, состоящий из нескольких секций: емкость для воды, кофейный слой и верхняя часть для сбора напитка.

В процессе приготовления вода в нижнем отсеке нагревается, доходит до кипения и вытесняется паром наверх. Она проходит сквозь кофейный слой, поднимается по шахте и собирается в верхнем накопителе с готовым кофе.

1. 5.Способ ЛУНГО. Через кофе-машину.

Лунго — наша альтернатива американо. Его готовят только в кофейне, потому что необходима эспрессо-машина.

Мы используем кофе грубого помола, который помещаем в кофемашину, трамбуем и включаем пролив. Вода при высокой температуре и высоком давлении легко проходит через плотно утрамбованный слой. Кофе получается плотным, намного вкуснее, чем обычный американо.

Особенные способы приготовления кофе

• Кофе по-турецки

Для того,чтобы приготовить кофе таким способом,необходима турка.Лучше,если она будет медная.

Зерна кофе перемалывают в кофемолке до мелкого порошка.Насыпают 2 чайные ложки на дно турки и затем вливают очень чистую холодную воду,лучше из скважины или колодца.Добавляют ½ чайной ложки сахара и ставим на плиту.Лучше конечно на раскаленный песок,но такой возможности в наших квартирах нет.Поэтому ставим на плиту и внимательно следим за поверхностью.В сплошной шапке закипающего кофе появляется отверстие,через которое начинает выходить пенка.Тогда и нужно добавить 1-2 крупинки соли и выключить плиту.Нельзя допускать,чтобы кофе закипел!Он теряет свой вкус и становится горьким!Пить такой кофе рекомендуется с холодной водой.Перед каждым новым глотком,делается глоток холодной воды для очищения языка.Тогда ощущается полный вкус кофе.

• Кофе по-арабски.

молотый кофе 3 чайные ложки

зеленые коробочки кордамона 4 штуки

коричневый сахар 1 чайная ложка

Готовить в турке,как описано выше.

В оригинальном рецепте и, если у вас есть время и терпение, нужно турку 2–3 раза снимать с огня, не допуская закипания. Если вы любитель всего нового и вам надоел классический кофе, то вам стоит обязательно попробовать кофе с различными специями. Благодаря им каждая чашка бодрящего напитка может стать уникальной, не похожей на предыдущую. Кофеманы используют корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон, гвоздику и все это в разных сочетаниях и пропорциях. Те, кто любят экспериментировать, не боятся добавлять тмин, бадьян, анис и черный перец. Причем, опытные профессионалы советуют покупать специи исключительно в целом виде и перемалывать их непосредственно перед приготовлением. Молотые специи имеют тенденцию терять аромат и портиться во вкусе. В последнее время все возрастает число любителей кофе с кардамоном, что объясняется не только изысканным вкусом, но и пользой получившегося напитка.

• Айриш кофе по-ирландски

кофе молотый 2 чайные ложки

сахар 2 чайные ложки

сливки 50 мл

виски 45 мл

вода 100мл

Отвариваем крепкий натуральный черный кофе любым приемлемым для себя способом. К примеру, варим его в турке (или джезве) по-турецки или по-арабски или замешиваем в кофемашине. Далее нам потребуется красивый бокал на ножке или же просто обычный стакан с гладкими стенками, емкость которого не меньше трехсот мл. Мы этот бокал нагреваем, после вливаем натуральный кофе – 200 мл. Если кофе был сварен в турке, нужно его процедить, чтобы гуща осталась в ситечке.

Кофе смешиваем с сахаром, а затем вливаем ирландский виски. Опускаем в напиток нож и по нему – очень осторожно наливаем в бокал сливки. Сливки обязательно должны находиться поверх кофе, не смешиваясь с ним. Поэтому и нужен нож. Кофе тут же подаем к столу.

• Индийский кофе масала со специям

зерновой кофе – 40 грамм;

молоко – 300 мл;

сливки жирностью 15-20% или вода – 100 мл;

гвоздика – 3-4 бутона;

бадьян (анис) – 2 штуки;

корица – 1 палочка;

тростниковый сахар – 1 столовая ложка с горкой (или по вкусу).

В классическом рецепте кофе масала варят на молоке со сливками, смешанным в пропорции 3:1, но сливки можно заменить водой или сгущенным молоком, это дело вкуса. Обязательное условие – 2/3 жидкой основы должно быть молочной.

Состав и количество специй подбирайте на своё усмотрение, например, можно взять молотую корицу вместо в палочках, добавить кардамон (треть чайной ложки), мускатный орех (1 щепотку), молотый красный и черный перец или их смесь.

• Кофе по-эфиопски

 

Кофе готовят в маленьком глиняном кувшине с узким и высоким горлышком.Но в современных условиях его можно готовить и в турке.

кофе молотый 10г

вода холодная 120мл

соль на кончике ножа

мед по вкусу-1 ст.ложка

кордамон по вкусу

орех мускатный по вкусу

перец красный по вкусу

анис по вкусу

зира по вкусу

Перемолоть кофе из зерен прямо перед приготовлением,залить водой и поставить на огонь.Чем больше раз доводить кофе до кипения,тем крепче он будет.При последнем закипании добавить соль на кончике ножа и специи.Дать кофе настояться,разлить по чашкам и добавить мед.

Растворимый кофе.Его производство

Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов.Сначала зеленые зерна очищают и перебирают.Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают.После смесь загружают в экстракционные батареи( аналог кофеварочной машины),где и происходит процесс экстракции,то есть заваривания.Под высоким давлением подается поток горячей воды,через которую пропускаются молотые частицы кофе.Полученный экстракт собирают в цистерны,где удаляют из него лишнюю влагу.Далее концентрированный экстракт перерабатывают по одной из технологий-спрей драй или фриз драй.При спрей драй экстракт распыляют горячим воздухом,который “схватывает” капельки кофе,превращая их в порошок.Это старая технология и ей пользуются теперь редко.

Фриз драй- это заморозка.Экстракт подают в сублиматоры,распыляют и замораживают.Затем подают медленной струей на барабан.Они налипают на барабан и образуется не порошок а гранулы.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, то запаха у него практически не будет.Запах появляется при добавлении эфирных масел при фасовке.

Растворимого кофе три вида:порошок( спрей драй),спрессованный порошок (также спрей драй кофе Nescafe Classic) и в гранулах (фриз драй).Во время производства кофе не добавляют ничего( сахара,ароматизаторов),только во время фасовки.У каждой компании есть свои стандарты, будь то Jacobs  или Nestle. Небольшая разница во вкусе есть.Все зависит из какой страны привозят кофейные зерна.Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты, а бразильские производители делают кофе из канелона и робусты.В Колумбии нет робусты,только арабика 

Если вы видите на упаковке с растворимым кофе „100% арабика“, это не всегда правда. То есть арабика там может быть либо в качестве купажа, либо ее там может совсем не быть. То есть зерна арабики, как правило, используют для придания уже какого-то аромата. Но вообще зачастую технологи просто потом отдельно добавляют аромат на кофе».

Готовый порошок или гранулы дополнительно сбрызгивают ароматическими маслами.В дорогих видах кофе масла применяют натуральные, а в дешевых-синтетические,стабилизаторы и консерванты.

Таким образом,растворимый кофе- ЭТО СУРРОГАТ!!

Его получают из дешевой кофейной некондиции полностью лишив его природного вкуса и аромата.Мы не знаем,что попадает в наш организм с чашкой растворимого кофейного напитка.Производители стремятся к дальнейшему уменьшению доли зерен в нем!Поэтому в современных красивых баночках осталось только 12% природной составляющей!А что же тогда остальное?Это коммерческая тайна производителей.

Основным элементом,который производители добавляют в растворимый кофе является КОФЕИН.Я о нем уже писала выше.Вернитесь в начало статьи.Содержание кофеина в обычном кофе- 380-360 мг, а в растворимом- 310 и 480 мг соответственно!

Главная опасность растворимого кофе — усилители вкуса, ароматизаторы, красители. «И если его пить натощак, обостряются заболевания желудочно-кишечного тракта, желчевыводящих путей, печени, поджелудочной железы, кишечника.

Как хранить кофе

Как нельзя хранить кофе

• -нельзя оставлять кофе в открытой упаковке и на солнце
• -нельзя оставлять в теплом и влажном месте
• -нельзя хранить рядом со специями и приправами,которые имеют свой собственный запах.

Как правильно хранить кофе

Тара для кофе.Нужно выбрать стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.Дерево украдет аромат.Металл может подменить вкус с нежного и бархатного на холодный металлический.Пластиковую тару можно,но для сыпучих продуктов.Хранить только в прохладном месте.И при насыпании пользоваться только чистой и сухой ложкой.

Срок хранения в домашних условиях

Растворимый кофе в невскрытой упаковке может лежать около двух лет.Необходимо смотреть срок годности на упаковке.Если производитель указал слишком большой срок- это обман.

Молотый кофе в фабричной упаковке хранится не более года.

Кофе в зернах также хранится около года.А после вскрытия упаковки-21 день.

Зеленые зерна хранятся 5 лет.

Некоторые особенности хранения.

• -если вы предпочитаете покупать сырые зерна и храните их в морозильнике,то перед обжаркой нужно чтобы они согрелись
• -повторно замораживать зерна нельзя
• -если покупаете сырые зерна “наразвес”,то перед хранением нужно перебрать и убрать мелкие черные зернышки,которые могут испортить вкус.
• -свежеобжаренные зерна необходимо оставить на воздухе на некоторое время,так как они выделяют углекислый газ,способный деформировать любую тару.
• -лучше не хранить кофе в холодильнике,так как при частом открывании дверей меняется температурный режим и кофе портится
• -идеальная температура это минус 13 и минус 16 градусов
• -чтобы восстановить запах,можно положить палочку корицы

• Несколько советов по улучшению вкуса

• -если вы пьете кофе с сахаром,то лучше использовать тростниковый,так как он придает ему особый бархатный вкус
• -вода только мягкая (дождевая,снеговая) очищенная из скважины
• -наливать в фарфоровые чашки предварительно подогретые
• -готовый сваренный кофе хранить нельзя.Необходимо выпить в течение часа
• -чтобы больше раскрыть вкус и аромат,можно добавить в турку несколько крупинок молотого черного перца.

Где купить кофе

Благодаря современным научным исследованиям уже развеян миф о вреде натурального кофе и отрицательном его влиянии на организм, который был основан на старых исследованиях. Дело в том, что в них изучали риск воздействия кофеина на организм, но не учитывали наличие таких веществ, как антиоксиданты, витамины, полезные минералы, содержащиеся в зернах.

Последними исследованиями доказано, что кофе в зернах:

вызывает чувство бодрости, способствует быстрому включению мозга в работу, концентрации внимания и быстрому принятию решений, стимулирует физическую активность;

снижает уровень стресса и раздраженности, поднимает настроение;

содержит природные антиоксиданты. Благодаря этому клетки надежно защищены от свободных радикалов, оставаясь здоровыми;

снижает риск онкологических заболеваний, цирроза печени, болезни Альцгеймера, сахарного диабета 2 типа;

способствует повышению иммунитета, улучшает работу пищеварительной системы, ускоряет метаболизм и способствует притуплению чрезмерного аппетита.

В настоящее время в интернете есть много фирм ,которые продают кофе через интернет-магазины.

1.Русская чайная компания.

Русская Чайная Компания - чай оптом

Телефоны для оптовиков: +7 (495) 447-05-56, +7 (800) 250-05-56

Интернет-магазин: +7 (800) 250-57-51

Адрес: Россия, Москва, поселение Московский, квартал 32, вл17Дс1

сайт:https://www.rusteaco.ru/shop/kofe/

 

2.Tasty Coffee телефон:8-800-333-49-80

сайт:https://shop.tastycoffee.ru/coffee?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=tasty-poisk&utm_content=picom

3.Компания “Кофе-кофе” продает дорогой кофе.

сайт:https://kofe-kofe.ru/catalog/kofe/v-zernah/

 

4.Фирма кофе Копи Лювак с доставкой по России

телефон:8495 215-20-63

сайт:http://xn--80adzb9g.xn--p1ai/?gclid=Cj0KCQiAyp7yBRCwARIsABfQsnQcSKDMD6RsZ4OfpjNPjpz4JE7zO3BoSV3M4JBaICXSjzP4Bg3ICEQaAvH0EALw_wcB

Я привела пример наиболее крупных компаний,в которых продают качественный кофе.

Но можно купить недорогой и менее качественный кофе в Яндекс-Маркете Хабаровска и Комсомольска-на-Амуре.

сайт:https://market.yandex.ru/catalog--kofe/73600/list?cvredirect=3&track=srch_ddl&onstock=1&deliveryincluded=0&local-offers-first=0

Многие сорта есть на полках супермаркетов нашего города.Но если вы гурман и хотите попробовать настоящий кофе,то можно заказать его по вышеуказанным ссылкам.

В любом случае-кофе любимый напиток большинства населения нашей планеты.И еще очень долго будет оставаться им!

 

Благодарю всех,кто дочитал статью до конца!Надеюсь,что теперь вы будете больше знать о кофе и его свойствах и особенностях.

Если вам понравилась статья,пишите комментарии!Буду рада ответить на них!

Ваш Доктор Дома.