Квашение и мочение Даров Природы.

 

Предисловие

Что такое квашение?Это способ заготовки пищевых продуктов впрок,консервирование путем молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота,оказывающая на продукты(наряду с добавлением поваренной соли) консервирующее действие.

Квашение является наиболее древним способом заготовки продуктов на зиму.Весь процесс относят к биохимическим методам консервирования.

Данный метод основан на образовании в процессе молочнокислого брожения естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры.

Овощи квасят в рассоле (целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идет процесс брожения (квашения). Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенной микрофлоры. Соль для рассола берется обычно в размере 5 % от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5-2 % от веса овощей.

В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет.

Квашеные продукты хранятся при температуре от 0 до 2 °С. Хранят квашеные, соленые, моченые плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоемы. Для хранения корнеплодов и овощей использовали углубленное в землю сооружение — погреб.

В процессе квашения с помощью молочнокислого брожения коллоиды клеточной ткани под действием соли и кислоты частично разрушаются или необратимо коагулируют, сильно набухая. Это приводит к потере клеткой жизненных функций, в результате в ней останавливаются все биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, свойственные живой ткани. Под действием соли и кислоты останавливается или тормозится жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесеней), действие которых в обычных условиях приводит к уничтожению овощей.

Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, при котором участвует вся эпифитная микрофлора овощей. Поэтому при квашении участие принимают не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии, участвующие в процессе, различаются по количеству образующейся в единицу времени кислоты и условиями развития. Одни из них выделяют газы, другие превращают сахар в молочную кислоту без выделения газов; некоторые бактерии вырабатывают ароматические вещества — сложные эфиры. В огурцах иногда встречается длинная палочка B.abderhaldi, которая вызывает ослизнение рассола, делает его тягучим.

История появления капусты на Руси.

Я прочитала много источников об истории появления капусты на Руси!И знаете что,все они нагло утверждают,что впервые капуста появилась в Китае,Корее и на Кавказе!И это самый настоящий обман!Историю Руси преднамеренно искажали не одну сотню лет по приказу Петра Первого и Екатерины Второй. Чтобы вы знали!

Исследователи нашей истории в современности,опираясь на факты археологии прежде всего, а также на старинные рукописи,которые уцелели “ от исправления” немцев по приказу Екатерины,доказали,что Держава Русь существовала несколько десятков тысяч лет!!!

В то время,как  Китаю не более чем 150 лет.Так-то вот.Поэтому,утверждение прежних лживых историков,что Китай существует более пяти тысяч лет- ложь!Археологические раскопки свидетельствуют об обратном!

Привожу одну из таких лживых утверждений в пример:”На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства.

В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту.

Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употребляли и в свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять "оздоровительные" свойства в зимний период.”

Посмотрите на это! А кто жил на Черноморском побережье Кавказа?Русские!Это была территория Державы.И поэтому капуста появилась в Московии и Киеве значительно раньше на несколько десятков тысяч лет, а не в 1073 году,как пишут авторы.

И вообще,по последним исследованиям альтернативной истории никакой Киевской Руси не было.Была единая Держава Русь,располагающаяся от Атлантического океана до Тихого океана,на территории современной Европы и Азии, а также Северной Африки и северной Америки.Хочу чтобы вы знали правду о наших великих предках и не верили тому,что какие-то китайцы,которые появились 150 лет назад “изобрели” квашеную капусту!Это наш продукт!

Физические свойства и состав свежей капусты.

Белокочанная капуста является одной из самых распространенных овощных культур.Вследствие большого разнообразия в сроках созревания ( с июня по октябрь включительно),легкости переработки и хорошей сохраняемости поздних соротов капусту издавна используют  в кулинарии.

Для квашения имеют значение такие понятия как плотность кочанов,их вес и глубина вхождения кочерыжки в кочан.

Чем плотнее кочан,тем белее и нежнее внутренние листья.Крупные кочаны более выгодны,чем мелкие,так как при очистке получается меньше отходов, и более равномерная капустная стружка.

При квашении капусты имеет значение химический состав.Особенно важно знать количество сахара,который должен присутствовать в пределах 4% для накопления достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного продукта.Роль азотистых веществ еще не изучена.Но скорее всего от их наличия зависит плотность листовой структуры капусты.

По времени созревания наиболее пригодны для квашения сорта средние и поздние.Они богаче ранней капусты сухими веществами и лучше по плотности листьев.

Лучше всего подходит белорусская капуста.Второе место занимает капуста “Слава”, третье- брауншвейская и четвертое-амагер. Амагер,хотя и отличается высокой плотностью,однако имеет много грубых листовых черешков,что снижает качество листовой стружки.Этот сорт наиболее пригоден для хранения.

Химический состав отдельных частей капусты неодинаков.Наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыжка. В них содержится большое число безазотистых экстрактивных веществ,золы и клетчатки.По содержанию азотистых веществ на первом месте- белые внутренние листья.Витамин С нарастает в капусте по мере продвижения вглубь,к центру кочана,достигая своего максимума в кочерыжке.

Подготовка капусты к квашению состоит из ряда операций-очистки,шинковки,загрузки,трамбовки,соления,наложения гнета.

При очистке капусты снимают с кочанов зеленые листья и иногда вырезают кочерыжку.Исследования свидетельствуют,что даже непродолжительное хранение очищенной капусты вызывает разрушение сахаров,азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях кочанов.Через 72 часа хранения в белых верхних листьях содержание сахара уменьшилось на 13%,азотистых веществ на 7.8% и витамина С на 24% от первоначального содержания.

В этой связи следует рассмотреть и процесс очистки капусты. Мы,зачастую сидя,притягиваем к себе расположенные рядом кочаны,втыкая в них нож и повреждая этим кочан на большую глубину.И эти повреждения вызывают разрушение химического состава капусты.

Другой вид повреждений,связанный с очисткой капусты-это потертости,раздавливание и разрыв капустного листа в мешках и корзинах.Экономя место,люди часто укладывают кочаны один на другой и это вызывает повреждение и загрязнение.

Азотистые вещества разрушаются в потертых и раздавленных листьях.Что же касается витамина С,то ввиду большой площади повреждения ткани в раздавленных листьях и большой возможности окисления- разрушения его огромны!Через 24 часа хранения содержание витамина С в поврежденных листьях уменьшилось на 28%,через 48 часов- на 36.5% и через 72 часа- на 60%!

Брожение

Основные изменения химического состава происходят в период главного брожения или ферментации капусты.После чего она приобретает свойства готового продукта.Ферментация капусты проводится при разных температурных условиях,находящихся в большой зависимости от температуры окружающего воздуха. Температура ферментации колеблется от 25-30 градусов до нуля.Продолжительность ферментации,в зависимости от температуры от 5-10 до 60-90 дней. Наиболее типичной считается ферментация около 30 дней.Обычно ферментацию считают законченной,когда исчезают признаки брожения-образование пены и выделение газов.К этому времени кислотообразование в капусте достигает своего максимума. Ферментация при температуре 21 градус обеспечивает лучший химический состав квашеной капусты по сравнению с ферментацией при низких температурах: влага- 89.28%,сухие вещества-10.72%,инвертный сахар-1.31%,общее количество сахара- 1.31%,общая кислотность(молочная кислота)-1.46%,азотистые вещества-1.18%,зола-0.46%,спирт-0.21%,уксусная кислота-0.12%,витамин С-37.5%.Лучшее качество квашеной капусты при температуре 21 градус достигнуто вследствие большей направленности молочнокислого брожения.Энергичное брожение и быстрое накопление молочной кислоты вызывало усиленное выделение углекислого газа,что затормозило побочные микробиологические процессы.

О бактериях

Что касается бактерий,то в бочке с квашеной капустой за неделю происходит последовательная смена микроорганизмов.В первые сутки активизируется семейство энтеробактерий,которые превращают углеводы в органические кислоты(соляную,уксусную,молочную,янтарную),вырабатывают немного этилового спирта и много газообразных соединений.Через 2-3 дня эти бактерии сменяют молочнокислые кокки,которые выделяют только углекислый газ. А также молочную кислоту и некоторые эфиры.Все это придает приятный запах капусте.Еще через несколько дней появляются дрожжи и молочнокислые бактерии.Дрожжи вскоре исчезают, а бактерии превращают глюкозу и фруктозу в шестиатомный спирт маннит.Именно он придает не зрелому продукту горьковатый вкус и доводит процесс молочнокислого брожения до конца ( до 1.5-2% молочной кислоты и полного отсутствия сахаров).

Польза квашеной капусты

Витамины

Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).

Лечебные свойства

О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина.

Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.

Отдельная история – народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.

Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.

Рецепты квашеной капусты.

Квашеная капуста с морковью яблоками и можжевельником.

Очистите кочаны от листьев и удалите кочерыжку.Нашинкуйте капусту соломкой по 5 мм.Вымойте морковь и яблоки,очистите их, в яблоках удалите сердцевину и кожицу.Яблоки измельчить, а морковь натереть на терке.Затем перемешать с капустой.Бока и дно емкости для квашения хорошо натереть солью и положить туда капусту с яблоками и морковью и ягодами можжевельника.Все тщательно уплотнить.Периодически снимать пену.

Состав:

• -10 кг капусты
• -200-250г соли,
• -300-500г моркови
• -200г яблок
• -20г семян тмина
• -80г сушеных ягод можжевельника

Квашеная капуста с морковью,свеклой и приправами.

Очистить капусту от верхних листьев,помыть и разрезать на 4 части.Очистить зубчики чеснока и замочить их в теплой воде на 2 часа, а затем нарезать кружками.Промыть листья вишни и дать воде стечь.Помыть перец и свеклу и удалить плодоножки.Свеклу очистить и нарезать соломкой.Очистить коренья разрезать на брусочки длиной 4-5 см.Листья капусты и вишни уложить плотными слоями на дно бочки или иной емкости.Между рядами положить коренья сельдерея, чеснок,морковь,перец и свеклу.Сверху накрыть капустными листьями,марлей в 2 слоя,деревянной крышкой и грузом.После этого залейте маринадом не доходя до верхнего края бочки.

Маринад

Для приготовления 15 литров маринада нужно довести 14 литров воды до кипения,добавить лавровый лист,душистый перец,соль,корицу.

Состав:

• -30 кг белокочанной капусты
• -1.7 кг моркови
• -700г соли
• -10 шт горького стручкового перца
• -0.5 кг чеснока
• -300 листьев вишни
• -1кг корня сельдерея.
• -0.5кг кинзы
• -500г свеклы
• -4-5 шт душистого перца
• -7-8 шт лаврового листа
• -2 щепотки корицы.

Получается потрясающая квашеная капуста!

Мочение

В этом виде заготовок различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах. Кадки (желательно дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока ошпаренной ржаной или пшеничной соломой; она не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая каждый слой соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2—3 см и прокипяченной холстиной или деревянным кружком. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить рассол (в кадку сверху холстины положить гнёт).

Первые 5—6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загниванию плодов и порче всей кадки. Сначала (12—14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15—18 °C, затем, если брожение идёт нормально, бочки или кадки с яблоками помещают в погреб. При температуре 4—6 °C плоды медленно бродят. Примерно через 30—40 дней моченые яблоки готовы к употреблению. В подвале продукция хранится до мая — июня, а в леднике не портится и до нового урожая.

Технология мочения

Для переработки яблоки убирают в технической спелости. Плоды должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.

Семенная камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15-25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, сахаров не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7-1,0 %.

На квасильных пунктах вырабатывают яблоки обычные, когда с основным сырьем используют лишь соль, сахар и солод (или заменяют его ржаной мукой). Вкус и аромат моченых яблок резко улучшается, если 50 % по рецептуре сахара заменить медом. Еще лучше будет вкус и аромат, если весь сахар заменить медом. Иногда готовят моченые яблоки с сельдереем и эстрагоном или с одним сельдереем. В некоторых случаях для предупреждения развития плесени при мочении яблок и придания остроты вкуса используют горчицу-порошок в количестве 0,1-0,2 %.

Яблоки не ниже второго сорта доставляют на пункт переработки в ящиках вместимостью не более 30 кг или контейнерах не более 250 кг. Бестарная перевозка плодов запрещена. Яблоки, предназначенные для мочения, выдерживают на складах при температуре 10-12 °С в течение 20-25 сут после снятия с деревьев. Затем их перевозят в цех, где сортируют в пределах сорта по степени зрелости и качеству на сортировальных столах. Яблоки нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые и перезрелые и с другими дефектами отбраковывают. Смешивание сортов не допускается.

Моют яблоки и пряности в моечных машинах проточной водой, затем под душем. Пряности после тщательной мойки режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.

Дно подготовленных бочек выстилают соломой (лучше ржаной) слоем

1-2 см и плотными рядами укладывают яблоки, однородные по размеру. Пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2-3 см. Запрещается засыпать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку укупоривают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т яблок. Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1:10, в течение 10-15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде по рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета на 1 кг солода 1,5 кг муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой в соотношении 1:4 (1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разводят водой.

На ферментационной площадке бочки с яблоками выдерживают 3-5 сут при температуре 12-15 °С до накопления в заливке 0,3-0,4 % молочной кислоты. При этом контролируют наличие заливочной жидкости в бочках. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады с температурой -1+4 °С.

Бочки из дерева мягких пород устанавливают в 2-3 яруса, из твердых пород – в 3-4 яруса, оставляя между штабелями проходы 0,7 м.

Моченые яблоки готовы к употреблению через 60 сут, а если использовать для завершения процесса ферментации и диффузии не охлаждаемые склады с температурой 10-12 °С, то их можно реализовать через 30 сут.

Моченые яблоки по качеству подразделяют на первый и второй товарные сорта. Яблоки первого сорта должны соответствовать данному помологическому сорту, быть целыми, без повреждений. Мякоть плодов плотная, сочная, с приятным виннокислым вкусом и характерным запахом, свойственным моченым яблокам. Цвет яблок белый с кремовым или зеленоватым оттенком. Размер плодов в диаметре 40-60 мм в зависимости от их формы. В рассоле должно содержаться 0,5-1 % поваренной соли, 0,6-1,1 % кислот, 0,6-1,2 % спирта.

Состав моченых яблок

В состав фруктов входят следующие витамины (количество приведено на 100 -

• витаминА- 5 мкг
• -РР-0.4мг
• группы В-200мкг
• С от 8 до 50 мг
• D-0.02 мг
• Е-0.2 мг
• К-2.2 мкг 

Микроэлементный состав фруктов следующий:

• калий-0.287г
• фосфор-0.011г
• натрий-0.026г
• йод-2мкг
• цинк-105мкг
• кальций-0.016г
• магний-9мг
• железо-2.2мг
• кобальт-1мкг
• марганец-2мг
• -медь-100мкг
• хром-4 мкг
• цинк-105мкг
• селен-0.3мкг
• фтор-8мкг

В состав 100 г яблок также входят около 1,5-2 г спиртов и примерно 1,5 г молочной и других кислот. Содержание пищевых волокон может доходить до 1,8 г. Количество воды – около 85 г.

Калорийность моченых яблок составляет от 32 до 48 ккал на 100 г.

Пищевая ценность распределяется следующим образом:

белки и жиры– по 0,4 %;-углеводы – 9,8 %.

Польза моченых яблок

1. Основная польза моченых яблок обусловлена высокой концентрацией в них витамина С (аскорбиновой кислоты). Фрукты сами по себе богаты ею, однако, в процессе вымачивания, в особенности с добавлением клюквы, его содержание увеличивается в несколько раз.
2. Высокое содержание этого компонента в первую очередь дает яблокам сильное противовоспалительное действие и существенно увеличивает сопротивляемость организма к различного рода инфекционным заболеваниям.
3. Употребление в пищу продукта приводит к повышению иммунитета и общей стимуляции метаболизма.
4. На желудочно-кишечный тракт фрукты оказывают комплексное действие:существенно увеличивают аппетит;
5. Улучшают перистальтику кишечника;
6. Ускоряют метаболизм.

Улучшение аппетита обусловлено в первую очередь повышением выделения желудочного сока, стимуляцию которого и дает употребление моченых яблок. Именно поэтому яблоки рекомендуется употреблять после или во время приема тяжелой пищи, чтобы помочь организму с ее перевариванием.

Кроме того, содержащиеся во фруктах антиоксиданты и ускорители метаболизма способствуют более быстрому удалению из него шлаков и токсинов.

Настоятельно рекомендуется применение продукта в случае следующих заболеваний и расстройств:

• авитаминоз;
• атеросклероз;
• частые запоры;
• различные пищеварительные расстройства;
• простуда, грипп, ангина;
• кашель.

Моченые яблоки могут выступать в качестве заменителя йогуртов для тех, кто не может или не любит употреблять молочные продукты. При их регулярном употреблении зафиксированы случаи излечения дисбактериоза.

Кальций и витамин D, содержащиеся во фруктах, помогут в укреплении костной системы, поддержат работоспособность суставов. Применение продукта рекомендуется людям, страдающим остеопорозом.

Витамин К, содержащийся в моченых яблоках, оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Витамины группы В – на нервную.

Низкая калорийность продукта позволяет применять его в различных методиках при похудении.

Продукт находит применение и в народной косметологии. Считается, что мякоть моченых яблок благотворно воздействует на кожу при нанесении. Полезные свойства заключаются в устранении мелких дефектов кожи, выравниванию ее цвета и удалению прыщей. Незаменима мякоть и в качестве противовоспалительного и омолаживающего средства.

Осторожность при употреблении моченых яблок

Одно и то же явление имеет свои положительные и отрицательные стороны. Высокая кислотность фруктов, обусловленная наличием аскорбиновой, никотиновой, молочной и других полезных кислот, для некоторых категорий людей может представлять опасность.

Вред от употребления таких яблок проявляется в первую очередь у людей с серьезными нарушениями функционирования ЖКТ. В частности, это относится к пациентам, страдающим от повышенной кислотности желудка. Добавление в пищу дополнительной кислоты может привести к довольно неприятным последствиям; изжога в данной ситуации будет меньшим из зол.

Продукт способен доставить немалый дискомфорт пациентам, страдающим от гастрита или язвы желудка, а также от заболеваний поджелудочной железы.

Отдельно стоит отметить индивидуальную непереносимость фруктов или аллергию на них. При мочении аллергены не пропадают, поэтому не стоит думать, что подобный способ приготовления способен убрать это вредное свойство продукта.

Не менее важно понимать, что в процессе приготовления при недостаточной стерильности тары или помещения в продукт могут попасть вредные бактерии. В таком случае употребление моченых фруктов станет не только вредным, но и опасным для здоровья.

Не нужно забывать о том, что процесс брожения во фруктах еще не завершился окончательно, и делать желудок местом, где это брожение будет продолжаться, не стоит.Человеку со здоровым желудком и кишечником можно употреблять до полутора килограммов моченых яблок в сутки. Однако такое количество продукта не следует съедать за один раз, лучше разнести его на 3-4 приема пищи. Благодаря этому, вероятность неприятных последствий от приема моченых яблок существенно снизится.

Если же употребление яблок происходит на фоне каких-либо заболеваний, связанных с ЖКТ, то суточное употребление яблок следует ограничить 2-3 штуками.

Противопоказания

Продукт противопоказан пациентам, имеющим следующие заболевания:

• гастрит;
• язва желудка;
• язва двенадцатиперстной кишки;
• панкреатит;
• повышенная кислотность желудка;
• колит.

Кроме того, не рекомендуется употреблять в пищу моченые яблоки пациентам, имеющим аллергию на свежие фрукты.

Какие яблоки лучше мочить.

Не каждый плод можно пустить для мочения, а только отдельные сорта с упругой мякотью, чуть кисловатые.

Необходимо отметить,что скороспелые яблоки мочить нельзя,так как они в процессе брожения разваливаются!

Для процесса необходимо брать яблоки небольшого размера с твердой и плотной мякотью,зеленые и кислые по вкусу.И брать только те фрукты,которые еще растут на яблоне.Подойдут следующие сорта:

1. Антоновка
2. Богатырь
3. Анис
4. Бабушкины
5. Каменичка
6. Пепинка-
7. Боровинка

Технология

1. Плоды перебирают, моют.
2. При укладывании нельзя ударять их.
3. Для заливки фруктов используют специальный раствор (1-1,5% соли и 2-3% сахара).
4. Вода должна быть кипяченая.
5. Для определения количества заливки, чтобы приготовить рассол, яблоки складывают в ведро, заливают водой, а затем замеряют.
6. В качестве солода можно брать ржаную муку.
7. В моченые плоды добавляют различные специи, листья деревьев.

Начало ферментации происходит при температуре +14-20 градусов, не менее 3-5 суток. Затем ведра переносят в прохладное помещение, температура которого около 2 градусов.Плоды станут ароматнее,если вместо сахара добавить мед.Чтобы моченые яблоки были вкусными, после сбора их убирают в теплое место. Среднепоздние сорта – на 2 недели, а поздние – почти на месяц. За это время плоды набирают максимальное количество сахара.Раньше для мочения плодов брали дубовые бочки. В деревне многие хозяйки, имеющие погреба, продолжают использовать подобную тару. Но для городской квартиры лучше воспользоваться эмалированным ведром.Ведро промывают сначала моющим средством, затем – содовым раствором.

1. Ополаскивают горячей водой.
2. После этого наливают большое количество кипятка, закрывают ведро крышкой, чтобы поверхность пропарилась.
3. Кроме ведра, необходимо подготовить деревянный кружок и гнет. В противном случае можно взять большую тарелку и банку с водой.
4. Кружок или тарелка, камень для гнета также тщательно промывают и обдают кипятком.

Рецепты моченых яблок

С медом

Мед является отличным консервантом, которым можно полностью заменить сахар при мочении яблок в ведре.

Необходимые продукты на 1 кг плодов:

• вода – 1500 мл;
• мед – 4 столовые ложки;
• смородиновые, вишневые листья;
• соль – 1,5 чайные ложки.

1. После ревизии плоды тщательно промыть.
2. В ведро положить листья вишни, смородины, затем яблоки хвостиками кверху. Плоды нужно укладывать плотно, но нельзя давить на них.
3. Листьями перекладывают каждый слой яблок.
4. Для заливки вскипятить воду, добавить соль, сахар, пряности.
5. Когда рассол остынет до 30 градусов, влить в ведро с плодами.
6. Сверху положить кружок, положить гнет.
7. Ведро нужно держать в комнате. Когда начнется брожение, рассол станет подниматься, появится пена. Ее нужно снимать.
8. Через 2-3 дня ведро с мочеными яблоками убирают в прохладное место. Если рассола недостаточно, то придется доливать.

Яблоки должны быть полностью погружены в рассол.Есть моченые фрукты, приготовленные в эмалированном ведре, можно через 45-60 дней

С рябиной

Моченые яблоки с рябиной получаются необычайно вкусными, поэтому их можно замочить сразу на два ведра.Необходимые продукты:

• яблоки – 20 кг;
• сахар – 250 г;
• ягоды рябины – 1 кг;
• соль – 1 столовая ложка без верха;
• вода – 10 л.

В кипяченую,слегка охлажденную воду высыпают сахар и соль.Внутрь ведра слоями укладывают вымытые яблоки и ягоды слоями.Прикрывают тарелкой и сверху накладывают гнет.В помещении выдерживают 5-6 дней,затем переносят в подвал. К столу они готовы будут через месяц.Необходимо все время следить за уровнем рассола и доливать его при необходимости.

С капустой и морковкой

Ингредиенты:

• 3 кг зимних яблок;
• 4 кг белокочанной капусты;
• 2 моркови;
• 2 неполные столовые ложки сахарного песка;
• 3 неполные столовые ложки соли

Далее нужно нашинковать капусту и морковь,посолить и посахарить.Все тщательно перетереть до появления сока.Затем в ведро первым слоем положить капусту и морковь,затем слой яблок.Затем снова капуста с морковью и так чередовать.Верхний слой капуста и морковь.Накрыть тарелкой и положить гнет.Через 2-3 дня вынести в холодное место.Готовы будут через месяц.

Моченые яблоки на первых порах держат в помещении при температуре +14-20 градусов. Это важный параметр, так как при более низких показателях брожение будет медленным, а при высоких – есть риск появления вредных бактерий.

Пену, плесень убирают. Тряпку, которой накрывают заготовку, стирают с мылом. Круг, гнет моют каждый день.

Когда процесс брожения завершается, ведра выносят в помещение с температурой от 0 до +5 градусов. Моченые яблоки готовы к употреблению через 36-60 дней (зависит от рецепта).

Как квасят продукты в других странах

США и Великобритания.

В англоязычных странах маринованные яйца-самая популярная закуска к пиву.

Армения

Здесь заготавливают и маринуют овощи-баклажаны,кабачки,перцы,делают лечо, а также множество компотов из ягод.В армянской кухне очень популярны различные маринады. Заготавливают на зиму всё: от помидоров и огурцов до арбузов.

Маринованный перец Цицак

Берём свежий острый армянский перец цицак, очищаем, отрезаем хвостик, но внутренности оставляем для остроты. В отдельную кастрюлю наливаем растительное масло, добавляем столовую ложку уксуса (7-10%), сахар, соль. Доводим до кипения. На литр масла - столовая ложка уксуса и ложка сахара. В кипящее масло постепенно добавляем примерно 5 кг перца. Выдерживаем 10-15 минут. Потом прокладываем слоями в банке: петрушка и рубленый чеснок, слой перца, опять смесь чеснока и петрушки, опять перец. Стерилизуем в течение 20 минут и закатываем.

Италия и Греция

Здесь популярны вяленые помидоры.А также заготовки из баклажанов,грибов,перца,чеснока и пряностей.Итальянки делают множество заготовок, в каждом регионе есть свои особенные рецепты.

Например, в Калабрии делают так называемую «Бомба Калабрезе», это разновидность овощной сальсы. Чаще всего в неё входят баклажаны, сладкий перец, пеперончино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус. Каждая хозяйка делает по-своему: кто-то добавляет сушёные помидоры, кто-то - дикий артишок. Многие используют оливки, а некоторые - морковь и фенхель. Делается «Бомба» довольно просто. Овощи нарезаются кубиками и тушатся до полуготовности. Потом их остужают, раскладывают по банкам и заливают уксусом и оливковым маслом в пропорции 1:1. По всей Италии делают и вяленые помидоры, пожалуй, самую известную и любимую в мире итальянскую заготовку.

Вяленые помидоры

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, 200-300 мл растительного масла, сушёные розмарин, орегано, базилик, тимьян, петрушка, укроп - по вкусу, чёрный перец и соль.

Приготовление:

1. Помидоры помыть и высушить, разрезать на половинки или четвертинки.
2. Удалить плодоножки и семена.
3. На противень постелить пергамент, плотно уложить на него помидоры. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.
4. Вялить в духовке при температуре 60-100 градусов в течение 5-8 часов. Дверцу духовки периодически приоткрывать.
5. Банки стерилизовать. На дно налить по 2 ст. л. оливкового масла, положить тонко нарезанный зубчик чеснока и немного пряных трав.
6. Остывшие помидоры уложить в банку на 1/3. Залить маслом, положить специи и чеснок. Повторить слои до конца банки. Помидоры немного утрамбовать и залить маслом, чтобы оно полностью покрывало их.
7. Банки закрыть и поставить в тёмное прохладное место на неделю, после этого помидоры можно есть.

Сербия

В этой стране также квасят капусту,огурцы,помидоры и перец.

В Сербии хозяйки готовят зимницу - так называют заготовки на зиму. Чаще всего консервируют перец, огурцы, кабачки, помидоры, морковь, капусту. Особенно любят сербы сладкий перец. Из него на зиму готовят айвар - нечто вроде икры или пасты. Томаты сербы заготавливают оригинальным способом. Снимают с них кожицу, удаляют семена и перетирают в жидкое пюре. Такое пюре могут закатать отдельно, а могут залить им те же сладкие перцы.

Айвар

Ингредиенты: 1 кг сладкого перца, 500 г баклажанов, 150 мл растительного масла, 2 зубчик чеснока, 1 острый перец, соль, перец, уксус.

Приготовление:

1. Баклажаны разрезать пополам, смазать маслом и вместе с перцем запечь в духовке.
2. Перец очистить от кожи и удалить семена. Баклажаны также очистить от кожи.
3. Пропустить перец и баклажаны через мясорубку. Добавить масло, соль, перец, уксус и толченый чеснок.
4. Пасту уварить на медленном огне до густоты.
5. Разложить пасту по чистым банкам. Сверху налить немного растительного масла и закрыть крышкой

Грузия

Часто заготавливают свеклу.Листья сушат, а корни квасят и маринуют.Консервируют черемшу.Маринованные сливы, консервированные виноградные листья, помидоры, баклажаны, кабачки... В Грузии тоже знают толк в различных заготовках. Конечно, все соленья и маринады не слишком похожи на наши заготовки.

В Грузии есть одно слово, обозначающее соленья: жаве. Для восточной части Грузии характерно джонджоли (трава, напоминающая ростки акации или каперсы), а для западной - гурийская капуста, имеющая красный цвет и хрустящую структуру. По всей стране популярны маринованные огурцы, капуста и перцы.

Рецепт грузинских солений прост: рассол из соли, воды, уксуса и зелени. Особенность грузинского стиля засолки - использование ароматного кахетинского масла.

Болгария

Здесь популярно блюдо-туршия. Оно представляет собой соленье из цветной капусты,моркови и сладкого перца.Болгарское слово "туршия" происходит от слова "торш", что на персидском и курдском означает "горько". Болгарско-русские словари переводят "туршия" на русский как "соленье", хотя реально речь идет о мариновании того или иного набора овощей.

Скорее всего туршия пришла на Балканы вместе с турками, которые захватили данный полуостров в 14 веке и остались на нем долгих пять столетий. Проходили годы, с открытием Америки в Европе появились новые овощи, часть из которых впоследствии стала неотъемлемым присутствием в туршии. Сегодня ее заготавливают жители многих стран, не только балканских - например, в Иордании, Египте, Азербайджане, Ираке, Иране...

Наверное самой популярной туршией в Болгарии является "Царска туршия".На полуторалитровую банку нам понадобятся:

• примерно 600 г цветной капусты
• 3 сладких болгарских красных перца
• 2 морковины
• штук 6 зеленых помидорчиков
• пучок петрушки.

Желательно было бы взять и маленький клубень сельдерея.Для маринада  сегодня используют соль, сахар, душистый перец горошком, подсолнечное масло и уксус.

Чем больше емкость, в которой вы будете делать "Царскую туршию", тем крупнее для нее можно резать ингредиенты. Соответственно, чем меньше банка, тем они должны быть меньше. У нас она, напомню, в полтора литра.

Разрываем цветную капусту на небольшие соцветья. Примерно вот так:

Перцы режем на небольшие полоски.

Морковь для "Царской туршии" режут кружочками.Зеленые помидоры режем небольшими дольками. Все овощи складываем в глубокую эмалированную миску.

Нарезаем мелко небольшой пучок петрушки. Добавляем и полную чайную ложечку молотого сушеного сельдерея.

И получается у нас следующая картина:

Теперь в миску необходимо всыпать 2 полных столовых ложки соли и столько же сахара. И все тщательно перемешать. Накрываем миску крышкой и пусть овощи пускают сок. Минимум - несколько часов, максимум - сутки.Время прошло.

Берем банку и наливаем туда с палец уксуса и даже больше, полтора пальца. Выливаем уксус в кастрюльку.

Сцеживаем из миски образовавшийся овощной сок и добавляем в кастрюльку к уксусу.

Набиваем банку овощами, но не совсем доверху.

Включаем плиту и разогреваем смесь из уксуса и сока до кипения. Выливаем его в банку на овощи. Если еще осталось свободное место, заполняем его подсолнечным маслом. Даем маринаду в банке остыть где-то с пятнадцать минут.

Закрываем банку крышкой и стерилизуем 20 минут.Ставим банку на дощечку вниз крышкой и держим так до утра. Затем неделю переворачиваем банку раз в день.Так как цветная капуста и кружочки моркови твердые, "Царска туршия" будет готова где-то через пару недель, хотя конечно лучше открыть ее не ранее чем через месяц.

"Царска туршия" отлично сочетается с вареной картошкой и так может служить полноценным блюдом. Ну а кто-то просто закусывает ею водку. 

Польша

В Польше, как и у нас, необычайно популярны солёные огурцы. Их едят просто на закуску, добавляют в бигос, подают с селёдкой. Рачительные польские хозяйки солят и маринуют не только обычные огурцы - в ход идут также и овощи-переростки.

Пикули по-польски

Ингредиенты: 1 кг перезрелых огурцов, 250 г сладкого перца, зерна горчицы.

Для маринада: 200 мл уксуса, 100 г сахара, 100 г соли, лавровый лист, чёрный перец горошком.

Приготовление:

1. Огурцы очистить и разрезать пополам вдоль, удалить семена. Разрезать на несколько кусков поперек каждую половинку.
2. Огурцы опустить в кипящую воду на 5 секунд, после чего - в холодную воду.
3. Перцы ошпарить кипятком, опустить в холодную воду и снять кожу. Разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками.
4. Огурцы и перец уложить в банки плотно, добавить зерна горчицы.
5. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком. Нагреть почти до кипения, выключить и добавить уксус.
6. Залить банки маринадом и пастеризовать при температуре 90 градусов. Литровые банки - в течение 20 минут.
7. Банки закатать, охладить медленно. Поставить на зимнее хранение.

Заключение

В заключение хочу сказать следующее.Я рассказала о квашении и мочении.Но думаю,что некоторые рецепты консервирования тоже будут не лишними.Может кто-то захочет сделать на зиму такие заготовки.

При квашении и мочении следует соблюдать определенные правила.

• Капусту,яблоки и другие овощи нужно тщательно мыть.
• Выбраковывать плоды с пятнами и повреждением
• Эмалированная посуда должна быть без ржавчины.
• Для мочения яблок воду из-под крана не используют
• Рассол должен полностью покрывать продукт
• Соблюдать температурный и временной режим квашения и мочения.

Надеюсь,что вам понравилась статья!Здоровья всем!

Ваш Доктор!